Αρχείο Νοεμβρίου, 2017

Αλλάζει η θρεπτική αξία του ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα?

Το ελαιόλαδο αποτελεί  βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής με πολλά οφέλη για την υγεία. Τι γίνεται όμως όταν το χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα? Εξακολουθεί να έχει την ίδια θρεπτική αξία?

Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο American Journal of Argricultural and Food Chemistry έδειξε ότι όταν τηγανίζουμε σε υψηλές θερμοκρασίες 190°C, 180°C και 160°C αντίστοιχα, το ελαιόλαδο διατηρεί την ποιότητα και την  θρεπτική του αξία σε μεγαλύτερο βαθμό σχετικά με το καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο και λάδι σόγιας. Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα συγκριτικά με τα υπόλοιπα έλαια. Το κύριο συστατικό του ελαιολάδου που ευθύνεται για την ανθεκτικότητά του στις υψηλές θερμοκρασίες είναι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το καλύτερο είδος ελαιολάδου είναι το «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» ή το «παρθένο ελαιόλαδο» γιατί υπόκεινται σε φυσική και όχι σε χημική επεξεργασία. Το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες επεξεργασίας όμως το ελαιόλαδο χάνει την θρεπτική του αξία.

Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160°C -180°C  και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180°C. Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160°C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές. Mελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος), είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά. Η σύσταση του λαδιού αλλάζει μετά από κάθε τηγάνισμα με αύξηση των κορεσμένων και τρανσ- λιπαρών και μείωση των ακόρεστων (ιδίως πολυακόρεστων). Επίσης μειώνεται η συγκέντρωση των τοκοφερολών και των τοκοτριενολών

Συμπερασματικά, το παρθένο ελαιόλαδο  είναι  ίσως το μοναδικό βρώσιμο έλαιο  που καταναλώνεται χωρίς  καμία  χημική  επεξεργασία  και  παρουσιάζει  υψηλή  ανθεκτικότητα  στην οξείδωση. Η ανθεκτικότητα αυτή οφείλεται τόσο στην φύση των λιπαρών οξέων του, δηλαδή στην υψηλή αναλογία μονοακόρεστων προς πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όσο και στην ύπαρξη αντιοξειδωτικών  όπως τα φαινολικά, τα καροτενοειδή,  οι  στερόλες  και  οι  τοκοφερόλες. Οι  περισσότερες  από  αυτές  τις ενώσεις απομακρύνονται κατά την επεξεργασία του ελαιολάδου και για τον λόγο αυτό βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες στα εξευγενισμένα ελαιόλαδα, σε αντίθεση με τα παρθένα ελαιόλαδα όπου βρίσκονται σε αφθονία.

Επομένως το παρθένο ή το εξαιρετικά ελαιόλαδο αποτελούν την καλύτερη επιλογή ελαίου για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Για την διατήρηση της θρεπτικής του αξίας το μαγείρεμα και το τηγάνισμα θα πρέπει να γίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία και σε όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο. Για να γίνει αυτό το ελαιόλαδο πρέπει να το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος και να το αλλάζουμε μετά από κάθε τηγάνισμα.

Αυτή την εποχή αγοράζω κάστανο

Η καστανιά είναι ένα δικότυλο φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Φηγοειδών.  Οι πρώτες ενδείξεις αναφέρουν την ύπαρξη της καστανιάς από την εποχή του χαλκού και θεωρούταν το φαγητό των φτωχών τον μεσαίωνα.

Οι καστανιές είναι ψηλά δέντρα τα οποία ευδοκιμούν σε υψόμετρο πάνω από 250 μέτρα. Καστανιές βρίσκονται συνήθως στην Θεσσαλία, Μακεδονία και στις ορεινές περιοχές της Κρήτης και της Λέσβου. Καλλιεργούνται είτε για την καλή ποιότητα ξυλείας που προσφέρουν είτε για τους καρπούς τους, τα κάστανα. Το δέντρο της καστανιάς ανθίζει την άνοιξη και τα κάστανα ωριμάζουν από το Σεπτέμβριο μέχρι και τον Νοέμβριο.

Τα κάστανα είναι πολύ θρεπτικά. Το ένα κάστανο ζυγίζει περίπου 8γρ και έχει περίπου 14 θερμίδες. Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες οι οποίοι αποτελούν το 45% της θρεπτικής τους αξίας, οι περισσότεροι εκ των οποίων είναι πολυσακχαρίτες. Γιαυτό θεωρούνται ένα σνακ κατάλληλο και για διαβητικούς ασθενείς μιας και έχουν χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο και φυτικές ίνες και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Περιέχουν λίγα ολικά λιπίδια κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα και δεν έχουν καθόλου χοληστερίνη. Έτσι μπορούν να καταναλωθούν άφοβα από ασθενείς που πάσχουν από υπερχοληστεροναιμία ή καρδιαγγειακά νοσήματα. Επιπλέον τα κάστανα είναι πλούσια σε κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως Β1, Β2 και βιταμίνη Β6) ενώ είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε και C. Όταν τα κάστανα ψηθούν χάνουν περίπου το 40% της περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνη C γιαυτό καλύτερα θα ήταν να καταναλώνονται ωμά. Επίσης τα κάστανα δεν περιέχουν γλουτένη οπότε συστήνονται σε ασθενείς που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Η περιεκτικότητα του κάστανου σε αντιοξειδωτικά συστατικά έχει προκαλέσει ενδιαφέρον όσον αφορά την πιθανή δράση του ενάντια σε ασθένειες όπως ο καρκίνος. Ερευνητές από την Ιαπωνία μελέτησαν την επίδραση εκχυλύσματος από κάστανό και σκόνης από κάστανο σε καρκινικά κύτταρα. Η έρευνα έδειξε ότι η σκόνη από κάστανο είχε ευεργετικές ιδιότητες έναντι του καρκίνου γαστρεντερικού.

Το κάστανο μπορεί να αποτελέσει ένα ιδανικό σνακ τόσο για ασθενείς όσο και για υγιείς. Έχει λίγες θερμίδες, φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Μιας και είναι Νοέμβρης καλό είναι να το εντάξουμε στις διατροφικές μας συνήθειες και μην ξεχνάτε ότι είναι και ένα εξαιρετικό συστατικό για πολλές συνταγές !